Do předu dáváme síta volnější a do zadu hustší.

Hmat poznáme podle krupičnatosti a jemnosti.

Mouka má obsahovati dosti lepku, má míti schopnost dobrého pečení, přijmout hodně vody, dobře kynout.

Nanejvýš vlažné, volné a musí míti hmat.

U pšeničných 10-12%, u žitných 14-16%.