Mouka má obsahovati dosti lepku, má míti schopnost dobrého pečení, přijmout hodně vody, dobře kynout.

Šrotování, třídění a čištění krupičných směsí, luštění a vymílání těchto na hrubou a hladkou mouku.

V prsou (srdci) jsou kameny vybrány a v mlecích plochách se téměř dotýkají.

Musí být zdravé, suché, čisté, plnozrnné a nesmí být zatuchlé.

U pšeničných 10-12%, u žitných 14-16%.