Semenná pokožka u žita je zelenošedá, u pšenice žlutozlatá. Žlábek a poloha klíčku jest u pšenice hlubší a pšenice má na špičce větší vousek.

Nechá složiti svého vyučence zkoušku tovaryšskou a to teoretickou, případně zkoušku praktickou, v jiném mlýně, po čtyři týdny tvající.

Vybrání kulovatin.

Mouka má obsahovati dosti lepku, má míti schopnost dobrého pečení, přijmout hodně vody, dobře kynout.

U pšeničných 10-12%, u žitných 14-16%.