Mouka má obsahovati dosti lepku, má míti schopnost dobrého pečení, přijmout hodně vody, dobře kynout.

Vlhké, stuchlé, vzrostlé, spařené, nedozrálé, plesnivé a též od pilousů vyžrané.

Při plochém mletí se dělá 8-9 šrotů, při vyskokém a polovysokém 4-7 šrotů, dříve i více.

Začínají asi 8 cm od střčdu kamenů, nebo jen v mlecí ploše.

Tak, aby běhoun nechytal spodek a nejstřil.