Mouka má obsahovati dosti lepku, má míti schopnost dobrého pečení, přijmout hodně vody, dobře kynout.

Při vysokém mletí se mele do krupic, polovysoké mletí je do krupic a mouky a ploché mletí je na mouku.

Produkty určené k mletí dostávají se na mlecí plochu, jsou rozemílány a současně dopravovány na vnější obvod kamene.

Hmat poznáme podle krupičnatosti a jemnosti.

Mlynář, otec nebo poručník učně a učeň.