Mouka má obsahovati dosti lepku, má míti schopnost dobrého pečení, přijmout hodně vody, dobře kynout.

Kameny se musí skřesati, jelikož pozbyly ostrosti, a aby remiše byly v pořádku. příliš teplé mletí škodí.

Průměr v cm a počet obrátek musí v součtu vždy dáti číslo 225.

Přesně do vodováhy.

Při vysokém mletí se mele do krupic, polovysoké mletí je do krupic a mouky a ploché mletí je na mouku.