Semenná pokožka u žita je zelenošedá, u pšenice žlutozlatá. Žlábek a poloha klíčku jest u pšenice hlubší a pšenice má na špičce větší vousek.

Mouka má obsahovati dosti lepku, má míti schopnost dobrého pečení, přijmout hodně vody, dobře kynout.

Kámen vylehčíme, seřídíme za běhu, pak přisložíme a přesvědčíme se, jestli běží bezvadně.

U pšeničných 10-12%, u žitných 14-16%.

Do předu dáváme síta volnější a do zadu hustší.