Mouka má obsahovati dosti lepku, má míti schopnost dobrého pečení, přijmout hodně vody, dobře kynout.

Podle hektolitrové váhy a sice: Pšenice váží 76 - 82 kg hekr., žito váží 65 - 72 kg hekt.

Zimní obilí tvrdé, polotvrdé, měkké, pšenici jarku (přesívku). Jarní žito, které se požívá hlavně na pražení kávy.

Do předu dáváme síta hustší a ku konci řidší.

Hmat poznáme podle krupičnatosti a jemnosti.