Mouka má obsahovati dosti lepku, má míti schopnost dobrého pečení, přijmout hodně vody, dobře kynout.

Nanejvýš vlažné, volné a musí míti hmat.

Při mletí na plocho 6,5 - 7,5 na 1 cm, při vysokém mletí 5 - 6 rýh na 1 cm, při obracení šrotu na tutéž stolici.

Při vysokém mletí se mele do krupic, polovysoké mletí je do krupic a mouky a ploché mletí je na mouku.

Otáčením jednoho kamene na druhém a roztíráním meliva v mlecí ploše.