Odstraňuje z namačkaného obilí klíček a všechny nečistoty.

Kameny se musí skřesati, jelikož pozbyly ostrosti, a aby remiše byly v pořádku. příliš teplé mletí škodí.

U pšeničných 10-12%, u žitných 14-16%.

Mouka má obsahovati dosti lepku, má míti schopnost dobrého pečení, přijmout hodně vody, dobře kynout.

Kámen vylehčíme, seřídíme za běhu, pak přisložíme a přesvědčíme se, jestli běží bezvadně.